明膠在食品和藥品中的應用特點及技術

   明膠是一種常見的食品添加劑，通常用于制作軟糖、果凍、糖果等食品，也可用于制作膠囊。明膠膠囊的主要成分是明膠，它是由動物的骨頭、皮膚和結締組織經過水解處理制成的。在食品工業中，明膠被廣泛認為是安全的，可以食用。

   明膠膠囊的安全性主要取決于其原料和生產過程。優質的明膠應該來源于經過嚴格檢驗的動物原料，并且在生產過程中遵循良好的生產規范，以確保產品不含有害物質。此外，明膠膠囊中可能還會添加一些其他成分，如甘油、硬脂酸鎂等，這些成分在規定的用量下也是安全的。

   當溫熱的明膠水溶液冷卻時，其黏度逐漸升高，如果濃度足夠大，溫度充分低，明膠水溶液即轉變為凝膠。明膠凝膠類似于固體的物質，能夠保持其形狀，并具有彈性。明膠凝膠在受熱后能可逆地又轉變為溶液狀態。這是明膠無*比擬的特性。將明膠溶液在低溫下冷卻至發生凝膠化并在一定的低溫下老化一定時間，即可測得其穩定的凝膠強度數值。明膠的凝膠強度與明膠的分子量及其分布、氨基酸組成及工藝過程有關，不同用途的明膠所要求的凝膠強度也不同。 

   明膠溶液的凝凍及其隨后的凝膠網絡的變化是由于溶液中無序明膠分子部分地回復到膠原結構而引起的。非常均一的明膠稀溶液中所誘導和產生的更廣泛的向膠原的逆轉，這也是凝膠形成機理本質上類似的這種逆轉過程，稱之為“復性"，但由于受明膠分子分散性、復雜的化學組成和它們非常的濃度的影響而有所變化。在復性過程中，明膠的組分所起的作用有所不同。 

   明膠凝膠在冷卻到0℃以下時，內部水分結冰，其結晶晶格的引力超過了明膠分子對水分子的引力，水分就在凝膠內部網絡中間形成冰的結晶，并逐漸擴大。溫度越低，結晶的水分越多。在俄羅斯的寒冷季節，有時利用天然冷風使明膠淡液結出冰晶，得到濃縮的凝膠，這比蒸發法減少水分既經濟而又不影響質量。 

   明膠在結冰時冰晶在凝膠內部形成，將冰晶除去，剩下一個和凍豆腐類似的立體網絡；但在骨明膠結冰時，冰晶在凝膠的表面及四周產生。這說明非常相似的兩種明膠，其凝膠中的分子結構與組織并不*全相同，骨明膠內部的水分可以更自由地運動。